La recette n'est pas très compliquée, mai sje recommande de faire les différents éléments au moins la veille! surtout l'insert deux chocolat... le mien était trop mou.
Bref, la recette:
Pour un cercle à vacherin inox de ø 16 ou 18cm.
Le crémeux aux deux chocolats : 100g de crème fleurette à 35% MG, 20g de jaunes d’oeufs*, 10g de sucre, 45g de Jivara* ou de chocolat de couverture au lait à 40%, 45g de Caraïbes* ou de chocolat de couverture noir à 66%.
Mélanger le sucre et les jaunes, verser dessus la crème bouillante, remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise. Fondre les chocolats au bain-marie. Réaliser rapidement et en 3 fois à la maryse une émulsion* en versant la crème chinoisée* sur le chocolat. Couler le crémeux dans un cercle ou dans un moule à manqué en silicone de la taille de l’entremets et bloquer au froid*.
La dacquoise noisette : 35g de farine T45*, 120 g de poudre de noisettes, 130g de sucre en poudre ou de sucre glace, ou un mélange des deux, 175g de blancs d’œufs, 60g de sucre et -seulement si vous en avez c’est facultatif- 5g de blancs déshydratés*.
Chauffer le four à 180°. Tamiser ou mixer au robot mais pas au blender la poudre de noisettes, les 130g de sucre et la farine. Mélanger éventuellement les 60g de sucre avec les blancs déshydratés. Monter les blancs en neige – au bec d’oiseau – en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées. Étaler cet appareil régulièrement à la spatule coudée sur un flexipat* ou une plaque Téfal beurrée et farinée et enfournez 15 à 20min à surveiller. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur. Refroidir.
Le croustillant praliné : 50g d’éclats de crêpes dentelles, 25g de Jivara ou équivalent, 60g de praliné 50% ou 60% de fruits.
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné puis les gavottes. Mélanger délicatement et étaler finement à l’intérieur d’un cercle du diamètre de l’entremets. Laisser cristalliser* au réfrigérateur.
La mousse chocolat au lait : 50g d’oeufs entiers*, 50g de jaunes d’oeufs*, 75g de sucre et 30g d’eau pour le sirop, 170g de Jivara ou de chocolat de couverture au lait à 40%, 5.8g degélatine*, 300g de crème fleurette à 35% MG.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Réaliser la pâte à bombe. Fouetter dans la cuve du robot, l’oeuf entier plus les jaunes, parallèlement cuire à 118° l’eau et le sucre et verser en filet ce sirop sur les oeufs et continuer à battre jusqu’au complet refroidissement. Fondre quelques secondes au micro-ondes la gélatine égouttée et l’incorporer à la pâte à bombe. Monter la crème à consistance mousseuse. Fondre le chocolat au bain-marie y ajouter une grosse corne de crème fouettée ajouter la pâte à bombe puis délicatement le reste de la crème fouettée.
Le montage à l’envers : un peu différent bien sûr de la recette initiale. Chemiser le cercle à vacherin avec un rhodoïd de 6cm de haut. Sur un plateau de taille adaptée ou sur une plaque de four poser le cercle à vacherin chemisé de rhodoïd sur un morceau de feuille guitare. Pocher la mousse au chocolat* au fond et sur les côtés. Déposer l’insert de crémeux aux 2 chocolats surgelé, ajouter une couche de mousse, le disque de dacquoise, à nouveau de la mousse et terminer par le disque de croustillant au praliné. Bloquer au froid.
Les crèpes Gavotte, ca n'existe pas au Danemark, alors j'ai utilisé des Markoner (genre de meringue aux amandes) pour le croquant. J'avai du pralin heureusement car ca ne se trouve pas nons plus au Danemark. Le plat a été léché! Chéri bibi a ét´t très content, et Mathias aussi au passage. Recette à garder absolument.